Recepty - Blaha

V celej širokej Blahovskej famílii sa vďaka nepísanému pravidlu starej mamy v sobotu varila fazuľa. Bol to prívarok, ktorý sa mohol jesť bez ničoho, bol výborný s duseným mäskom, s klobáskou, alebo párkom, s oškvarkami a kúštik údeného, to už bolo niečo sviatočné. Ako deti sme mali radi na fazuľke vaječné volské očko. Keďže táto polievka sa varieva každú sobotu, je zrejmé, že sa robia viaceré varianty a každá rodina má tiež svoje preferencie

Toto je recept podľa spomienok tety Hanky, ktorá dlhé roky žila uv rodičovskom dome pri svojej mame, ako varila polievku stará mama Sidónia, ktorá ju vraj varila podľa starého terchovského receptu svojej svokry Alojzie.

Tu je recept na fazuľovú polievku z rodiny Tivadarovej:

Fazuľu namočíme na niekoľko hodín v studenej vode. Najlepšie namočiť večer a ráno začať variť. Vodu zlejeme a znova ju zalejeme ďalšou vodou a dáme variť. Vložíme do nej bobkový list, jeden zemiak pokrájaný na drobné kocky /očakávame, že sa rozvarí a pomôže k zahusteniu/, kožu zo slaniny a varíme. Keď sú fazule polomäkké, pridáme ostatné zemiaky pokrájané na kocky, dva rozmrvené strúčiky cesnaku, ktoré sme zmiešali so soľou. Na panvici zohrejeme olej, pridáme múku a urobíme zápražku. Ešte horúcu ju postupne lejeme do hrnca a dobre rozmiešame, aby neboli múčne hrudky. Keď sú fazuľa a zemiaky mäkké opatrne ich zahustíme kyslou smotanou zmiešanou s naberačkou teplej tekutiny z variacej sa fazule, a dobre rozmiešanou múkou /zátrepka/. Za stáleho miešania privedieme do varu a odstavíme. Ochutnáme, dosolíme, pridáme ocot a máme hotovo. U nás sa servíruje na hlboké taniere a ako príloha je čerstvý chlieb, môže byť klobáska, párok, fašírka alebo vajíčko. Ak sme dusili mäso, stará mama polievala fazuľu jeho šťavou. Toto bolo a aj je naše rodinné jedlo.

Ako sa spomína vo viacerých prameňoch, zo siedmych detí vo Varínskom dome u Blahov mal fazuľovú polievku najradšej Vilmoš.. Tu je recept ako sa varieva táto polievka v rodinách Viliamových potomkov:

Namočenú fazuľu / 250g / dáme variť do tlakového hrnca spolu s údeným mäsom/ najlepšie sú údené chvosty, alebo rebierka/ nesolíme ! Pomaly varíme asi 50 min. Zatiaľ si pripravíme zemiaky a cibuľu. Po otvorení hrnca vyberieme údené mäso a pridáme nakrájané zemiaky a cibuľu nakrájané na drobno. Podľa potreby pridáme soľ a môžeme aj sušené slivky.  Necháme variť ďalších 20 min pomaly, mierny oheň. Vyberieme si obidve smotany a necháme aby boli na izbovej teplote. Zmiešame ich spolu a môžeme pridať  2 čajové lyžičky kukuričného alebo zemiakového škrobu. Pridáme trochu teplého vývaru z fazule a dobre rozmiešame aby neboli hrčky. Potom  to vlejeme do pomaly vriacej fazule a dobre pomiešame. Necháme chvíľu povariť. Nakoniec ochutíme podľa chuti trochou cukru, soli a octu. Hotovej polievky je približne 4 litre. Do taniera môžeme vložiť údené z polievky, oškvarky, oškvarky s opraženou cibuľou, alebo ako je popísané vyššie. Podávame z chlebom, výborná príloha sú zemiakove placky.

Židia ju volali  Goldene joich . Je vynikajúca aj pre deti, zoslabnutých a chorých, pre jej ozdravujúci účinok je nazývaná tiež  židovský penicilín. Vo Varíne bolo veľa židovských rodín a tak sa niektoré recepty dostali aj do kresťanských rodín.  Možno mnohí z Vás si povedia, že slepačiu polievku varia doma  a je výborná, aj ja som si to tiež myslela kým som neskúsila presne dodržať postup na  túto perfektnú polievku ktorú Varínsky Židia považovali za najlepší židovský recept.

• 1 sliepka z domáceho chovu o váhe 1500 g, najlepšie od známeho chovateľa

• 3 kusy čerstvej mrkvy

• 2 kusy petržlenového koreňa

• 1 kaleráb

• 1 stredne veľká cibuľa s ponechaním spodnej šupky

• 1 kus zeleru - buľva

• 1 kus veľkého póru

• 1 kus čerstvej zelenej papriky

• 1 kus čerstvej paradajky

• 1 kus sušenej štipľavej papriky chilli

• 3 až 4 vetvičky petržlenovej vňate

• 3 až 4 vetvičky zelerovej vňate

• 1/2 zväzku petržlenovej vňate

• soľ podľa chuti

• 2 bobkové listy

• 1 celý klinček zapichnutý do cibule

• 15 guľôčok celého čierneho korenia

• 4 guľôčky celého nového korenia

• 2 strúčiky cesnaku

• studená voda podľa potreby

• 5 až 6 kociek ľadu

• kus šmalcu, alebo husacej masti

1. Do veľkého hrnca vložím sliepku vybratú priamo z mrazničky.

2. Zalejem dostatočným množstvom, podľa možnosti studenej ľadovej vody, pridám všetku očistenú, na veľké kusy pokrájanú koreňovú zeleninu, koreniny, cibuľu, cesnak a vňate.

3. Osolím. Ak mám, pridám ešte kus šmalccu - žltý hydinový tuk.

4. Hrniec prikryjem pokrievkou a postavím variť na liatinovú platňu na najslabší plameň najmenšieho horáku.

5. Varím pomalým varom, sotva znateľným čerením vývaru 5-6 hodín, nesmie sa tvoriť žiadna pena. Vyberiem sliepku, zeleninu a vývar scedím.

6. Takmer uvarenú sliepku vyberiem a použijem na hlavný chod. Ak nie, sliepku dovarím, naporciujem, vložím do tanierov. Do tanierov pridám pokrájanú koreňovú zeleninu, uvarené macesové knedličky, zalejem horúcim vývarom, posypem nasekanou petržlenovou vňaťou a ihneď podávam. Správne uvarený vývar má byť číry, priehľadný a ako pravé zlato - odtiaľ názov polievky. Varievam tejto polievky vždy väčšie množstvo a časť vývaru zmrazím. Z domácej sliepky varenej v slepačej polievke môžeme pripraviť veľmi chutný druhý hlavný chod, keď ju ešte upečieme.

Tuk a kože pokrájame na rovnako veľké kúsky, preložíme ich do hrnca s hrubým dnom, podlejeme trochou vody a privedieme k varu. Teplotu znížime a necháme mierne pobublávať, kým sa voda neodparí a nezačne sa vytápať masť. Keď sa oškvarky začnú sfarbovať do zlatista, pridáme k nim pokrájanú cibuľu a škvaríme za stáleho miešania, kým nie sú oškvarky tmavé, chrumkavé a masť nezačne peniť. Odstavíme, oškvarky vyberieme, vytlačíme z nich masť a necháme oschnúť. Masť precedíme cez husté sitko alebo gázu a prelejeme do uzatvárateľnej sklenenej fľaše. Po úplnom vychladnutí skladujeme uzatvorené v chladničke – to je šmalc.

• 150 g Maces rozdrvený

• 3 ks vajce

• 3 PL masť husacia

• 120 ml slepačí vývar /nie bujón/

• podľa chuti soľ

• štipka muškátový kvet mletý

• alebo

• podľa chuti mleté čierne korenie

• 2-3 štipky zázvor mletý

• slepačí vývar na varenie knedličiek odliaty zvlášť

1. Maces nalámeme na menšie kusy a nadrvíme ho pomocou valčeka na cesto. Nadrvený maces vložíme do misy. Okoreníme ho muškátovým kvetom, štipkou mletého čierneho korenia alebo mletým zázvorom. V slepačom vývare rozšľaháme vajcia a prilejeme k macesu. Osolíme podľa chuti, premiešame a necháme 1 hodinu stáť.

2. Ak je masa príliš riedka pridáme ešte nadrvený maces, ak je naopak príliš hustá, nariedime ju podľa potreby trochou slepačieho vývaru tak, aby sa zo vzniknutého cesta dali formovať knedličky, ktoré majú byť o čosi väčšie ako vlašský orech. Väčšie už nie, lebo varením značne zväčšia svoj objem. Správne cesto na knedličky nesmie byť príliš husté, lebo uvarené knedličky by boli tvrdé a nesmie byť ani riedke, lebo knedličky by sa počas varenia rozpadali.

3. Knedličky varíme v slepačom vývare pod pokrievkou 10 minút miernym varom. Počas varenia neodkrývať a nenakúkať do hrnca. Hotové knedličky vkladáme priamo do polievky alebo ich servírujeme zvlášť na mise a každý si naberie sám podľa chuti. Knedličky sa dajú uvariť aj v osolenej vode, ale potom ich robíme väčšie a servírujeme ich ako prílohu k jedlám na šťave.

Z domácej sliepky varenej v slepačej polievke prípadne po pridaní napr. kuracích prsíčiek môžeme pripraviť veľmi chutný druhý hlavný chod, keď ju ešte upečieme.

• 2000 gramov sliepky

• 200 gramov čerstvého masla

• domáci slepačí vývar podľa potreby

1. Domácu sliepku pripravíme na varenie a uvaríme podľa receptu na prvej strane.

2. Takmer uvarenú sliepku vyberieme z polievky, podlejeme trochou domáceho slepačieho vývaru a na vrch sliepky pokladieme plátky masla.

3. Vložíme do rúry a pečieme pri teplote 180 stupňov C asi 30 minút, kým kožtička na povrchu je krásne vypečená do červeno - hneda a do chrumkava.

4. Vyberieme upečenú sliepku na dosku, necháme asi 20 minút odpočinúť pod alobalom a pokrájame na porcie.

5. Porcie upečenej sliepky servírujeme s dusenou hráškovou ryžou alebo so zemiakmi pečenými na masle, podávame s jemným zeleným šalátom.

Kapustnicu aj s trochou kyslej kapusty, so sušenými hubami a celými ošúpanými zemiakmi)stredne veľké, množstvo podľa počtu osôb) varíme cca 1 a 1/2 hod. Mama mierne zahusťovala buď zápražkou, alebo zátrepkou, ja robím len číru.

Kapustnica, sušené hríby, bravčové mäso s kosťou, kyslá kapusta sa nechá variť cca 3 hodiny(kým nie je mäso mäkké), pred uvarením pridáme údené klobásy a prevaríme. Môžeme, ale nemusíme zahustiť. Mäso a klobásu pokrájame a vrátime ho naspäť do polievky, alebo servírujeme osobitne s chlebom. Zemiaky môžeme variť spolu s mäsom nakrájané na menšie kúsky, alebo zvlášť uvaríme pokrájané na väčšie kocky.

Kedysi sa nevypekalo toľko druhov zákuskov, ale častejšie sa piekli osúchy, zemiaková baba, „podlisniaky” robené na peci, alebo na kapustnom liste. Keď sme bývali na notariáte, vedľa bývali Dávidíkovci. Boli veľmi chudobní, ale vedeli robiť perfektné osúchy na pahrebe, aspoň mne veľmi chutili. Teta Štefka(mamina staršia sestra) mi vždy pripomínala, ako mi brali z ruky ufúľaný, čierny osúch, ako som si ho nechcela dať, a plakala som ,pokiaľ mi ho nenechali.

Počítame na l osobu 2 stredne veľké zemiaky. Zemiaky ošúpeme, nastrúhame na jemnom strúhadle, necháme chvíľu odstáť, prebytočnú vodu zlejeme a pridáme 2 PL hladkej múky, osolíme, okoreníme, pridáme majoránku, 2-3 strúčiky rozdrveného cesnaku a 1 vajce. Zmiešame a lyžicou tvarujeme na rozohriatej pomastenej panvici, alebo princess grile placky. Najlepšie podávať hneď, aby boli chrumkavé. To isté cesto môžeme roztiahnuť na pomastený plech a upiecť v rúre. Vtedy robíme zemiakovú babu.

Pokiaľ sme nevedeli, čo je to mať diétu, tak sme si robili tieto placky: cesto rovnaké, len zemiaky strúhame na hrubšie rezance. Upečieme placky a za tepla ešte na panvici potrieme jednu stranu kyslou smotanou, v ktorej sme rozmiešali bryndzu alebo syr. A to nie je ešte všetko. Opražíme na drobno pokrájanú slaninku a dáme na vrch. Vynikajúce...

Klasické cesto, ktoré sa však kladie na kapustný list a druhým sa zakryje. Najlepšie je piecť na pahrebe v peci. Dá sa piecť aj v rúre, ale nie je to ono. Kedysi po vojne naši chodili každý deň popoludní na prechádzku na Vyšné Kamence a hrali tam karty a popíjali hriate. S nami deťmi sa hrávali Hanuljakovské dievčatá Pavlína a Hanka. Stará pani nám vždy piekla tieto podlisniaky a my sme sa ich nevedeli dojesť, také boli dobré...

350 g hladkej múky, l40 g medu, 50 g cukru, 1 celé vajce, 1 čajová lyžica sódy bikarbóny, 1 čajová lyžica škorice, citrónová kôra a šťava z l menšieho citróna, 2 rozdrvené hrebíčky zmiesime a necháme najmenej l hodinu v chlade odpočívať. Vyvaľkáme cca na 1 cm, vykrajujeme.

650 g hladkej múky, 250 g prach. cukru, 150 g masla, 4 vajcia, 2 PL medu, 1 PL škorice, 3 ks rozdrvené klinčeky, 10 g amónia, 100g mletých orechov, citrónová kôra = zmiesime a necháme 3 hodiny odpočívať. Vyvaľkať na l cm a vykrajovať. Medovníky pred upečením potrieme vajcom, do stredu môžeme dať polovicu orecha, alebo po upečení zdobiť bielkovou polevou: 150g prach. cukru umiešať s 1 bielkom.

300 g polohrubej múky + 50g medu + 150 g prach. Cukru + 2 vajcia a trochu sódy bikarbóny zmiesiť, dať na plech, upečené rozkrojiť, potrieť lekvárom a spojiť.

3 hrnčeky polohrubej múky,3 hrnčeky kyslého mlieka, 2 hrnčeky kryšt. cukru, 1 hrnček oleja, 1 PL kakaa, 1 prášok do pečiva, 1 prášok do perníka, 100g pomletých orechov, 50 g pokrájaných orechov, 50 g hrozienok, 1 celé vajce v miske zmiešame a vylejeme na vymastený a múkou vysypaný plech. Upečené buď polejeme čokoládovou polevou, alebo rozkrojíme, jednu časť natrieme lekvárom a druhou prikryjeme a polejeme polevou, alebo vrch natrieme pikantným lekvárom a posypeme mletými orechmi(kokosom). Rýchly a dobrý!

200 g prach. cukru, 50 g masla, 3 vajcia, trošku nastrúhanej citrónovej aj pomarančovej kôry, l čajovú lyžičku mletej škorice a 3-4 rozdrvené klinčeky miešame do peny(keď varechou tak 20 minút, strojovo 2-3 min.) 100 g kryšt. cukru upálime na karamel, keď je tmavý a tekutý zalejeme ho 250 ml vody a rozvaríme. 600 g chlebovej múky, čaj. lyžička sódy bikarbóny, 2 PL medu, vypracovaná zmes a vlažný upálený cukor dobre zmiesime na cesto, ktoré ešte dopracujeme na pomúčenej doske. Rozvaľkáme ho na hrúbku l cm, väčšou okrúhlou formičkou vykrajujeme, potrieme vajcom a upečieme. Tieto medovníčky majú „nevýhodu”, že sú hneď mäkké a okamžite sa zjedia. Ostatné medovníky treba piecť pred Vianocami aspoň 3 týždne, aby zmäkli.

600g hladkej múky, 100 g masla(Hera), 4 celé vajcia, 250 g prach. cukru, 4 PL rozpusteného medu, l čajová lyžica sódy bikarbóny, l čaj. lyžičku mletej škorice,(hrebíček nemusí byť) = všetko 29 spolu zmiesime, rozdelíme na 4 diely a dáme odpočívať do chladu. Bochníčky rozvaľkáme, potrieme slivkovým lekvárom(to je originál), alebo podľa chuti iným, posypeme vlašskými na hrubo posekanými orechmi a zrolujeme ako závin. Všetky 4 kusy takto urobíme a pečieme na jednom plechu. Boky potrieme olejom, aby sa nelepili a vrch natrieme vajcom. Po vychladnutí ich môžeme zabaliť do alobalu, vydržia dlho čerstvé. Tiež je hneď mäkký.

80 g kryšt. cukru upálime na hnedo a zalejeme 250 ml vody a pridáme 2 PL medu. Necháme vychladnúť. 2 žĺtka so 180 g prach. cukru sa mieša do peny a pomaly sa prilieva upálená hmota, pridáva sa 300 g hladkej múky, vanilkový cukor, 1/2 balíčka prášku do pečiva, l čaj lyžicu sódy bikarbóny a naposledy sa pridá tuhý sneh z 2 bielok. Vyleje sa na plech a pečie.

urobíme dupľovanú masu, pridáme 2 lyžice kakaa, len 1/2 lyžice sódy bikarbóny a na špic noža prášku do pečiva. Upečený plníme ľubovoľným krémom, Vyjdú z toho 2 dlhé rezy, ktoré sa polejú kakaovou, alebo čokoládovou polevou.