Page 16 - Kucharka III.

Poznám málo ľudí, ktorí majú radi iba čistý vývar - bol to môj krstný otec a najstarší syn. Ostatní
majú radi celý obsah, mäso, zeleninu a prílohy. Ja sa snažím doplniť hodnotu vývaru vhodne
zvolenými prílohami. Ak je vývar diétnejší dávam celestínske rezance /so slaných palaciniek, ale ich
nesmažím, len opečiem/, pečeňové halušky, grísové nokerlíky, syrové guľky a pod. Pri výdatných
stačia nevaječné rezančeky.

Niekoľko zásad, ktoré by sme pri varení mäsových polievok mali dodržať – A
few principles that we would, when cooking meat soups, be respected:

1, Mäso umyť a vložiť do STUDENEJ vody a tak dať variť. Hoci sa to moc nedoporučuje, ja si mäso aj
zľahka osolím. Má lepšiu chuť, ako iba varené v osolenej polievke.

2, Hydinové mäso je rýchlejšie uvarené, preto sa môže aj všetka zelenina variť naraz. Nebude príliš
mäkká.

3, Hovädzina, aj keď vyzerá krásna a mäsiar tvrdí, že je aj mladá, niekedy sa varí dlhé hodiny. Tak
máme dve možnosti. Buď dáme zeleninu variť naraz s mäsom a po čase ju vyberieme, alebo ju
pridáme až keď mäso trošku zmäkne.

4, Čím dlhšie sa vývar varí, tým je hodnotnejší.

5, Čírosť získa aj tak, že počas varenia až do bodu varu, sa naberačkou s dierkami odoberajú zrazené
bielkoviny.

6, Mäsová polievka sa NESMIE prudko variť !!!!

7, Prílohy sa varia extra v osolenej vode, cestoviny /rezance/ sa po uvarení dobre opláchnu studenou
vodou a zalievajú sa horúcou polievkou.

8, Mäsové polievky po dovarení je vhodné precediť.

9, Podávame ich vždy HORÚCE.

10, Niekedy sa môže zdať, že je polievka mútnejšia, ľahká pomoc – do variacej sa polievky vložíme
kúsok surového zemiaka.

Klasický mäsový vývar – Classic broths

Do studenej vody dáme variť mäso, ktoré je jemne osolené. Pridáme všetku koreňovú zeleninu,
zelerom nešetríme !, 1 cibuľu, 3 - 4 strúčiky cesnaku, celú papriku, paradajku, niekoľko guličiek
nového a štvorfarebného korenia, kúsok chilli papričky, zelerovú vňať, 1/2 póru. Na 2 l vody solíme 2
ČL soli. Pred dovarením ochutnáme a ak treba dosolíme.

Na začiatku varenia sa z mäsa tvoria zrazené bielkoviny, ktoré odoberáme dierkovanou naberačkou.
Dáme pozor, ak začne bublať, hneď znížime teplotu a necháme variť až do zmäknutia všetkých
ingrediencií.

Pri hydinových variantách cibuľu ani cesnak nezbavujem vrchnej šupky. Dodávajú krásnu žltkastú
farbu, ktorá napr. u morčacej je nevýrazná. Po uvarení treba precediť cez husté sitko.

- 14 -