Page 24 - Recepty starej mamy I.

Keď sme bývali na fare v Terchovej, všetky prázdniny či už veľké, vianočné
, veľkonočné, jarné, zimné, alebo letné, mali sme vždy veľmi veľa návštevníkov a to nielen
dospelých, ale hlavne deti a mlaď. Často nás bolo do 25 osôb a to všetko potrebovalo jesť.
Keďže sa mäso kupovalo zriedka, nahrádzala ho hydina behajúca po dvore. Vždy sme
obdivovali Mira, ktorý tú hydinu musel kántriť tak, že jej sekerou usekával hlavu(a to všetko
ľavou rukou) a na konci prázdnin hovorieval, že si pripadá ako kat. My zas sme museli
pomáhať so šklbaním peria, čo tiež nebola ľahká práca. Mama kurča obarila vriacou vodou
a my sme šklbali proti „srsti”, aby sme neporušili kožu. Po vypitvaní a umytí sa mohlo začať
s varením, pečením, plnením, vyprážaním, dusením ... a nakoniec delikatesným hostením nás
všetkých. Len teraz obdivujem mamu, ako to všetko dokázala zvládnuť, hoci aj my, deti, sme
dosť pomáhali. Výnimkou boli dcéry od Pánkového brata Karola = Pipa a Baba, ktoré mali
malíčky a nosy dohora, Dušan Hanuljak zas preto, že sa s dedinčanmi nebavil a Nanušo preto,
lebo robil kádrovníka, hoci mal vždy utierku na pleci.
 Pred úpravou mäso nenechávať dlho vo vode, lebo minerály a vitamíny, ktoré sú
v ňom,
by sa vylúhovali.

 Na varenie sa hodí mäso z pleca, hrudi, krku, bokov. Vkladáme ho vždy do
osolenej vriacej vody, a dolievame horúcou vodou.

 Na vyprážanie používame tuky, ktoré sa neprepaľujú. Sú to: stužené rastlinné
tuky, masť, rastlinný olej. Maslo, ani margaríny sa na vyprážanie nehodia.

 Na dusenie používame mäso nakrájané alebo vcelku. Najprv ho prudko na oleji
zo všetkých strán opražíme, bielkoviny sa zrazia a mäso zostane šťavnaté. Potom
pomaly dusíme zakryté pokrievkou a ak treba podlievame horúcou vodou.

 Ak je mäso mastné pri pečení už nepoužívať žiaden tuk, len podlievať horúcou
vodou, piecť najprv zakryté a dopiecť až do chrumky odkryté.

 Pri varení je najvhodnejšie používať drevené varechy, ktoré však nenechávame
pri varení v hrnci. Mama nám vždy hovorila, že varechu už netreba variť...

Terchovská fara bola vždy strediskom inteligencie. Stretávali sa tam študenti, debatovali,
hrávali pingpong, spievali, hrali na harmonikách a gitarách a hlavne celú noc varili slivkový
lekvár. Cez deň sa otriasli slivky, celé sa hádzali umyté do kotla, pod ktorým horel oheň. V
strede kotla bola tyč, na ktorú sa pripevnil vrchnák s kľukou a celú noc sa študenti striedali
a točili kľukou, na spodku ktorej boli lopatky a tým sa stále slivky miešali. Nad ránom sa
hmota prepasírovala cez také veľké sito a dávala sa do veľkých kameninových nádob
s jedným uchom, navrch sa dalo trošku salicylu a prekrylo sa pergamenovým papierom.
Lekvár bol tuhý, prírodný a vydržal aj niekoľko rokov. Používal sa na chlieb, do buchiet, na
rôzne druhy pečív a pod. Mama ho používala aj ako omáčku(riedila ho mliekom a prevarila)
na tvarohové knedličky.

19